Segedín: Tajemství dokonalé české klasiky

Původ a historie segedínu

Segedínský guláš, známý také jako „segedín“, je v Česku oblíbeným pokrmem. Jeho název napovídá spojitost s maďarským městem Szeged. Přesný původ segedínu je ale opředený legendami a nejasnostmi. Některé příběhy připisují autorství slavnému maďarskému básníkovi Józsefu Eötvösovi, který si jej údajně objednal v jedné segedínské restauraci. Jiná verze zase tvrdí, že segedín vznikl v 19. století v Budapešti a jeho tvůrcem byl kuchař v hotelu National. Ať už je jeho původ jakýkoli, jisté je, že segedín se stal oblíbeným pokrmem v celém Rakousku-Uhersku a později i v Československu. Jeho obliba tkví v jednoduché přípravě a lahodné kombinaci chutí. Základem segedínu je kysané zelí, vepřové maso a cibule, které se dusí do změknutí. Chuť segedínu se dále dotváří přidáním koření, jako je paprika, kmín, majoránka a česnek. Segedín se tradičně podává s houskovým knedlíkem, který se hodí k nabírání lahodné omáčky.

Ingredience tradičního segedínu

Když si představím pořádný segedínský guláš, hned se mi vybaví ta skvělá cibulová polévka, co jsem měl včera. Ale zpět k guláši - ten je prostě klasika český kuchyně. Základ tvoří pořádný kus vepřovýho, nejlíp plec nebo krkovice, co se musí pomalu dusit. Bez kysanýho zelí by to nebyl segedín - dává se ho přibližně stejně jako masa, ale každej to má rád jinak. No a samozřejmě cibule, bez který by to nešlo, stejně jako bez tý cibulový polévky předtím. Nesmí chybět česnek, paprika mletá, kmín a majoránka - prostě koření jak má být. Pro krémovost přijde vhod smetana na vaření nebo zakysaná, zahustí se jíškou z hladký mouky. Někdo tam cpe i protlak, mrkev nebo slaninu pro lepší chuť, ale to už je na každým. Hlavně ta cibulová polévka na začátek, to je grunt!

Postup přípravy segedínu

Segedínský guláš, známý také jako segedín, je tradiční pokrm české kuchyně, který si získal srdce (a žaludky) mnoha Čechů. Jeho příprava není složitá, ale vyžaduje si čas a trpělivost. Základem je kvalitní vepřové maso, nejlépe plec nebo krkovice, nakrájené na kostky. Maso se osolí, opepří a orestuje dozlatova na sádle nebo oleji. Poté se přidá nadrobno nakrájená cibule a restuje se do sklovata. Následuje lžička sladké papriky, která dodá guláši krásnou barvu a chuť. Důležité je papriku ihned zalít vodou, aby se nepřipálila a nezhořkla. Maso se dusí doměkka pod pokličkou, přibližně hodinu a půl až dvě hodiny.

Teď si nachystáme kysané zelí, co bude parťákem ke kuřecímu masu. Když je moc kyselý, prostě ho projedeme studenou vodou. Na pánvi ho s trochou sádla a kmínu podusíme, až změkne. Když už je kuřecí maso skoro hotový, šoupneme k němu to podušený zelí a necháme to spolu chvilku probublat. Kdo má rád jemnější chuť, může tam hodit lžíci rajčatovýho protlaku a zakysanku. Tenhle segedín, co funguje skvěle i s kuřecím masem, servírujeme pěkně horký s knedlíkem a navrch ještě šlehneme lžíci zakysaný smetany. Tak ať vám chutná!

Nic se nevyrovná poctivému segedínu, který se pomalu dusí na plotně a prolíná se s vůní kmínu a majoránky. Je to jídlo, které zahřeje na těle i na duši.

Božena Němcová

Varianty a obměny receptu

Tradiční segedínský guláš, jak ho známe a milujeme, skýtá nepřeberné množství variant a obměn. Základní ingredience, tedy vepřové maso a kysané zelí, otevírají dveře k nejrůznějším kulinářským experimentům. Milovníci pikantnějších chutí mohou sáhnout po pálivé paprice, chilli papričkách nebo feferonkách, které dodají pokrmu říz. Naopak ti, kteří preferují jemnější tóny, mohou přidat smetanu na vaření, zakysanou smetanu nebo jogurt, které guláš zjemní a dodají mu krémovou texturu. Segedínský guláš lze také obohatit o další druhy masa, například hovězí, skopové nebo klobásy. Zajímavou variantu představuje i přidání hub, ať už sušených nebo čerstvých, které guláši dodají zemitou chuť. Pro ty, kteří se nebojí experimentovat, se nabízí možnost přidat do segedínského guláše i ovoce, například sušené švestky, meruňky nebo jablka, které mu dodají sladkokyselý nádech.

Servírování a přílohy k segedínu

Segedínský guláš, tradiční pokrm z kysaného zelí a vepřového masa, si žádá i tu správnou prezentaci a doprovod. Servírujeme ho horký, ideálně v hlubokém talíři, aby vynikla jeho bohatá chuť a vůně. Krémová konzistence segedínu přímo vybízí k namáčení, a proto nesmí chybět ani čerstvý chléb, nejlépe domácí knedlík. Houskový nebo bramborový knedlík se skvěle hodí k nasátí lahodné šťávy a zároveň zasytí. Pro ty, kteří preferují lehčí variantu, se jako příloha nabízí vařené brambory posypané čerstvou petrželkou. Chuť segedínu výborně doplní i sladkokyselé chutě, proto se nebojte experimentovat s brusinkami nebo brusinkovou omáčkou.

Zajímavosti a tipy

Segedínský guláš, pro mnohé synonymum české kuchyně, ve skutečnosti pochází z Maďarska. Jeho název odkazuje na město Szeged, kde se traduje jeho původ. Ačkoliv se recepty mohou lišit, základ tvoří vždy kysané zelí a vepřové maso, ideálně tučnější, které dodá guláši na chuti. Pro sytější chuť a barvu se často přidává sladká paprika a někdy i rajský protlak.

Srovnání segedínu s jinými pokrmy

Vlastnost	Segedín	Vepřo-knedlo-zelo	Guláš
Hlavní ingredience	Kysané zelí, vepřové maso	Vepřové maso, zelí, knedlíky	Hovězí maso, cibule, paprika
Použití smetany	Ano	Ano	Obvykle ne
Typická příloha	Knedlíky	Knedlíky	Knedlíky, houskový knedlík
Obtížnost přípravy	Střední	Střední	Střední

Zajímavostí je, že ačkoliv se segedín podává s knedlíkem, Maďaři ho preferují s chlebem. Pokud chcete vyzkoušet něco nového, zkuste segedín s bramboráčky nebo noky.

Při přípravě segedínu se fantazii meze nekladou. Můžete přidat houby, uzené maso, nebo ho naopak odlehčit a použít krůtí maso. Důležité je nechat segedín po uvaření alespoň hodinu odpočinout, aby se chutě krásně prolnuly.

Segedín v české kuchyni

Segedín, známý také jako „segedínský guláš“, je neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Tento vydatný a sytý pokrm má své kořeny v maďarské kuchyni, ale v Čechách se těší velké oblibě již po generace. Jeho základem je kysané zelí a vepřové maso, které se dusí do měkka a dochucují se sladkou paprikou, kmínem a česnekem. Právě kombinace těchto ingrediencí mu dodává jeho nezaměnitelnou chuť. Segedín se obvykle podává s houskovým knedlíkem, který skvěle saje lahodnou omáčku.

V české kuchyni existuje mnoho variant segedínu. Některé recepty přidávají do základu cibuli, rajčatový protlak nebo smetanu, čímž se chuť pokrmu dále obohacuje. Ať už se rozhodnete pro tradiční recept, nebo si ho upravíte podle své chuti, segedín je vždy skvělou volbou pro sytý oběd nebo večeři.